左手拿鸡左翅，右手拿住鸡头并掰开嘴巴，将鸡翅从喉咙刀口处穿进嘴巴，左手抓牢。右手重复同样动作，将右翅也从嘴巴穿出，穿完后，两个鸡翅翅尖呈相反方向。第三步：上色.温水把蜂蜜化开成蜂蜜水，大约二斤(比例10:1)，加入二两白醋混合均匀。把盘好的鸡用干净毛巾擦干表面水分，逐个抹匀蜂蜜水。然后晾半小时左右。锅入宽油，油温七成热，用漏勺或者铁钩勾住鸡脖子，下入油中。
炸至颜色金黄即可出锅沥油。(这时要注意安全，容易溅油)第四步：调卤水.猪大骨十斤，老母鸡两只冲去血水，剁成大块。放入不锈钢桶内煮约四五个小时，滤渣成高汤。(高汤的具体制作细节，请查阅后面的问答，这里不再赘述）。上述香料清洗一下，打成包。调好的高汤40斤。加入料包，盐四百克，炒好的栀子糖色一斤，(糖色的炒制方法也参考后面的问答）。
小火煮约半小时左右，卤汤即成。第五步：正式卤制.卤汤用大火再次烧开，大姜一斤拍扁，放入卤水中。逐一的放入炸好的鸡，大火持续开锅，下入盐(按总重量的1.6%-2%)，大火继续加热二十分钟后，改成小伙，压上压锅篦，用手勺顶着篦子往下压，然后提起，再压下去，重复两三次。保持小火焖煮一个小时，关火。关火前拿出料包，加入一小把味精，焖八个小时即可。
第六步：出锅.时间到了后，拿下压锅篦，将鸡小心拿出来。撕成条状，即可食用。~【香卤烧鸡之问答环节】~1.问：蜂蜜水中放白醋的作用是什么？答：白醋的主要作用是去腥。2.问：鸡前期加工不需要绰水去腥吗？答：这款烧鸡前期是不需要绰水的，过油就起到了去腥的作用。如果前期绰水的话，颜色会炸上不去。3.问：反复提压压锅篦的作用是什么？答：可以使盐与香料的味道充分的融合，鸡肚子内也能灌进汤汁，使之内部也入味。
4.问：煮鸡火候的变化有什么讲究？答：前二十分钟的大火可以使鸡肉本身的腥味随着沸腾的水花得以挥发。后面一个多小时的焖制，主要就是出鸡香味。5.为什么焖制时捞出料包？答：第一锅新卤水，香料味会比较重，不柔和。为了避免成品吃出很浓重的中草药味儿，所以在焖制的时候要捞出料包。6.不放其他酱油类调味料提鲜香的吗？答：我觉得放酱油类的会容易引起鸡皮氧化变色、发黑。
所以这款烧鸡中我只用了糖色。鸡肉本身的鲜味就已经很足了，还有香辛料中君臣搭配，最后还加入了一把味精，所以不需要其他调味品。7.问：煮制和焖的时间是不是太长？答：这种蛋鸡就是口感比较柴一些的，这个时间是我经过大量实验以后总结的。这种蛋鸡可以煮一个半小时，焖八个小时。8.原来你说的糖色不是每十斤放四两吗？这次为什么只放了一斤？答：鸡过油再炸的主要作用上色，再就是祛腥，所以我们在调制卤水颜色的时候卤水呈淡茶色就好，颜色不需要太重。
~【香卤烧鸡之制作小技巧】~1.放盐的时间，一定要在汤沸腾后再下盐，并且要把盐分撒在汤滚之处，这样才能迅速融化。鸡肉如若未开锅加入盐，则使鸡肉吃起来不够酥烂。2.鸡身上的蜂蜜水要抹匀，这样才能防止炸出来鸡颜色起花。3. 在猪头肉卤水中我一般是在制作高汤的时候就下入一副香料。重新卤货时，再下一副。但烧鸡都没有这样做，因为烧鸡本来很鲜，腥味小，就不要那么多香料。
4.尽量使用蛋鸡，这款卤汤中我没有加炸封油，蛋鸡的油也挺多，多煮几锅，油会越来越多。写在最后卤鸡好吃的秘诀不要只是纠结于调料的加入，调料有时放多了会适得其反，我觉得纯天然的添加制作的美食，才是更好的。合理运用香辛料的搭配，以及严格的工艺流程，并按照我的方法实验一下，我相信您也能卤出好的烧鸡味道。好了，关于“卤水用什么调料煮鸡最好吃”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
如何辩证的选择制作烧鸡的香料？
烧鸡的香料有桂皮，陈皮，八角，辛萋，小茴香，肉蔻，丁香，白芷，草果。配料假设活鸡10只，桂皮要用10克，白糖15克，陈皮10克，八角10克，辛萋2克，小茴香2克，精盐150克，姜20克，饴糖200克，肉蔻3克，山奈片3克，砂仁克，丁香3克，白芷5克，草果…3克，花椒5克，芝麻油1500克！至于辨别，一般菜市场干货店都有卖！还有去中药店也可买到！一般中药店里有卖各种烧卤香料！可以去看看。
