为此开始走上了研究卤水的道路，从真正投入卤水研究以后，特别是查阅了中国名鸡的一些资料，才发现卤鸡的调料还真的没有那么多，也并不那么贵，这才恍然明白，中国名鸡都是经数百年沉淀流传下来的，原来就没有复杂的调味料，都是平时常用的。通常就那几样：盐，姜，香辛料或者调颜色的酱油类(一般也很少用），无非是人家把握住了调味料的使用规律和比例，使调味料起到定味作用，并出香好吃。
下面先介绍一下调味料使煮鸡出香好吃的作用及比例。盐：盐是百味之首，在卤鸡卤水中主要起到调味兼具去腥的作用。根据每个地区的不同，盐的用量占原材料的1.6%-2%之间。大姜：姜在卤水中不仅赋予菜肴的辛辣味，让能使人更有食欲，在卤鸡中还起到去腥膻、增香、提鲜等功能。香辛料：在卤水中主要是增香和去腥作用，并有增加风味的功效。
香料中能赋予鸡肉前香的有：桂皮、白芷和八角，加入它们可使我们一开始能闻到香味。吃到口中时的咀嚼香味一般来自于草果或者花椒。增加回口香的有：丁香和小茴香。香辛料的总体用量占原材料的1.5%左右。酱油类：在中国名鸡配方中，很多都有添加自己地区生产的土酱油，一来增色，二来提香。要想煮好的鸡好吃，以我的经验光有上述调味料还是远远不够的，还要从煮鸡整套的工艺流程上多下功夫，比如原材料的选择、火候大小以及煮制时间的长短，这些都和出香是密不可分的。
原材料的选择：鸡的品种选择决定了卤鸡成品的口感和味道，以及成本控制。小公鸡、淘汰蛋鸡适合做烧鸡，“817”白条鸡适合做扒鸡。火候的大小：这是成品出香关键。大火滚开煮可以去腥，兼具上色定色作用。小火慢炖可出香入味。煮制时间的长短：这是产品口感的决定因素，想要柴一点有嚼头的，可以煮的时间欠一些。软烂脱骨就要求时间长一些。
下面到了我的分享时间，把我们酒店卖的还不错的一款烧鸡分享出来，从上述几点入手，给大家详细的介绍一下煮鸡的全部过程，希望题主参考。~~~【香卤烧鸡】~~~原材料和调料：大冠子蛋鸡，盐，糖色，蜂蜜，白醋，色拉油。香辛料配比：桂皮60克，白芷60克，八角60克，山奈30克，白蔻30克，肉蔻20克，草果20克，草寇20克，陈皮20克，小茴香20克，花椒20克，丁香10克，砂仁10克。
开始烹调：第一步：前期处理.买来蛋鸡十五只(约三十斤)，用火枪燎去绒毛，去掉食管和内脏残留污物，放入流动水中冲泡半小时。第二步：盘鸡.我们采用的是德州扒鸡“口衔羽翎，鸭浮水面”的造型。先活动一下鸡的关节，防止盘鸡时折断骨头。左手脱住鸡背部，右手把两只爪子塞入鸡肚内，然后将两个鸡爪肘部交叉相扣。这样非常牢固，熟了以后不容易掉爪子。
