我们先来看看为什么剩菜中的亚硝酸盐会上升。先回答第一个问题，为什么「隔夜菜」容易产生亚硝酸盐？腌制的蔬菜和咸菜也会产生亚硝酸盐，但亚硝酸盐的产生高峰出现在腌制的第七天。如果半个月后再吃，亚硝酸盐含量会大大降低。虽然隔夜炒菜确实会产生亚硝酸盐，但绝不是急剧上升，不会引起中毒。
哪些剩菜存放会产生亚硝酸盐？
首先要了解什么是亚硝酸盐？亚硝酸盐主要是细菌分解出的，由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制品、咸肉、泡菜及变质的蔬菜都可转化为亚硝酸盐的哦。咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少，蔬菜中的亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转换条件主要是细菌生长。
蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了，另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟其中的细菌也被杀的差不多了，但是吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜，保存过程中也有可能会有一些细菌进入，煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐可能转化成亚硝酸盐，
隔夜饭菜并不是说过一晚上就叫隔夜，科学时间是1到10小时，过了10个小时后这时候的时间就叫隔夜啦。水里含有微量的硝酸盐，当水长时间加热，由于水分不断蒸发，硝酸盐的浓度相对也增加，而且它受热分解变成亚硝酸盐，如果存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，也可把硝酸盐转化成亚硝酸盐哦！所以基本上大部分的蔬菜、腌制品(青菜、木耳、香菇、腐乳、腊肉、榨菜)建议新鲜水果蔬菜最好先买先吃，不要存放过久，以免滋生细菌而产生亚硝酸盐哦！，
为什么说剩饭里会有亚硝酸盐？亚硝酸盐的产生与加食盐有关吗？
首先谢谢邀请！李药师谈健康，关注请点右上角！先回答第1个问题，为什么“隔夜菜”容易产生亚硝酸盐？植物在生长过程中，氮（N）是不可缺少的一种元素，而正是由于这种元素的存在，N元素在植物才会主要以硝酸盐（NO3 ）的形式存在，硝酸盐在很多条件下会转化为亚硝酸盐（NO2 ），如酶的作用，微生物的作用等。所以其实可以这么说，从蔬菜被收割的时候开始，蔬菜中的硝酸盐向亚硝酸盐之间的转化已经开始了，因此，不论是否进行了烹饪，放置时间过长的蔬菜中，都会产生亚硝酸盐，
烹饪后的蔬菜，放入冰箱过夜，由于微生物的孳生，蔬菜中的一些硝酸盐会在微生物的作用下还原成亚硝酸盐。再说第2个问题：隔夜菜中亚硝酸盐是因为加了食盐产生的吗？答案：当然不是，这个锅，“食盐”不背。让我们从化学概念来解释，系亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，食盐是氯化钠，虽然这两个成分都带一个“钠”字，但却是完全不搭边的两种物质，两者之间也没有相互转化的可能，隔夜菜产生亚硝酸盐，跟加了食盐没有任何关，
由上面的问题，关于食品安全，再引申出几个问题：第3个问题：“隔夜菜”中亚硝酸盐会大幅上升是真的吗？答案：首先说下笔者个人观点，不赞成吃不新鲜的蔬菜水果，不建议吃剩饭剩菜。但是，虽然隔夜菜确实会产生亚硝酸盐，但绝不是大幅上升，也不会引发中毒，亚硝酸盐确实有一定的毒性，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。
但还是要重复一下那句话：抛开剂量谈毒性，都是耍流氓，谈隔夜菜中的亚硝酸盐之前，先来说一下亚硝酸盐在食品中的应用和用量，大家可能还不知道，亚硝酸盐还是一种官方许可的肉类加工发色剂，可以保持加工过的肉类熟食色泽鲜艳。国标要求肉制品加工中亚硝酸盐最大使用量不能超过0.15g/kg，硝酸盐最大使用量不能超过0.5g/kg，肉制品成品中的残留量（以亚硝酸钠计）除西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）≦70mg/kg，
但研究表明，隔夜菜的亚硝酸盐含量一般不超过10mg/Kg，远低于上述肉类加工制品国家标准要求，根本不会引起中毒。所以，如果想少接触亚硝酸盐，与其吃隔夜的食物，不如少吃腌制食品、腌制肉类和熟肉制品。问题4:如果一定要吃隔夜菜怎么办？回答:不用太担心里面有亚硝酸盐，但是吃之前最好加热一下。最佳加热温度为100℃左右，既能杀死隔夜菜中的微生物，又达不到硝酸盐变成亚硝酸盐的反应温度(185℃)。
