馒头发黄了，是用的纯碱(或食用小苏打)过量了。如果真是这样，就是人为因素造成的，即馒头没有散去热气就叠加起来盖上了盖子，也有可能有了另外的热源。馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事？有什么说法？关于馒头出锅的时候，突然发现有几个馒头瘪了。
蒸馒头死面怎么回事？
或许大家都很好奇为什么蒸出来的馒头大部分都是柔软、白腻，手感和口感都很好，可是偏偏有几个“丑小鸭”——有个别馒头出现颜色发青，质地变硬甚至无法食用的结果呢？今天我就带大家看找找其中的原因吧。有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度，简单点说就是“老了”，这种面团就会显得非常软或者塌，严重的话就会变成粘糊的形状，蒸出来之后凝结成颗粒状自然也就变得干硬了另外一个原因就是可能部分的面团变质，过酸味强烈的有变味的，这种面团不能用来制作馒头的，如果用来蒸制，面筋不能起到很好的启发作用，馒头容易皱缩还有一种原因就是面团揉时间过长或揉制时间短、或者说是已经搅拌太久，使面团没有了弹性，加上粘性过大，面筋遭到破坏，导致馒头不能够很好的去贮气，引起馒头萎缩变形还有就是揭锅盖不够及时，馒头在蒸制过程中受到蒸汽的作用，有人实验验证过放在蒸屉中间位置的馒头易收缩变形，这是因为由于中间的馒头在蒸熟的时候挺火三五分钟后就得揭锅盖了要不然蒸汽遇冷变水滴打到馒头上，这样才会引起表皮产生很大的粘性，使得表皮过于致密，非常容易使馒头收缩皱起实心了。
为什么蒸出来的馒头发青？
好吧，我竟然在半个小时内看过你发的两条问答，本来不想理你，可是想告诉你下回蒸馒头请你不要放那一丢丢盐好不好？盐在面食领域，它只起到增筋作用，你想吃有韧性的馒头，可以尝试做呛面馒头或者直接用高筋面粉来做，不要再加盐了。至于你的成品为啥没达到你想要的的程度，请对照我的分析找一些原因吧。1.500克面粉加5克酵母，15克绵白糖，白糖与酵母搭配，会撞击出不一样的火花，会使馒头发酵到最好状态，所以弃掉盐，改吃糖。
蒸熟了的馒头有点发黄是怎么回事？
蒸熟了的馒头发黄，一定不是用酵母粉发面做的，而是用老面，也就是我们常说的“酵头”发面而蒸制的。馒头发黄了，是用的纯碱(或食用小苏打)过量了。与用碱量相关的因素。用老面做发酵物发面蒸制的馒头，也就是纯碱馒头。做这种馒头最关键又最难把握的就是用碱量。用碱多少，没有一个固定额，要根据季节气温、室内温度，发面的程度，是家庭自用还是卖馒头都有关联。
