不过肉食在古代实在是太宝贵了，于是后来的人们就发明了用大豆、面粉等豆类和谷物成分来代替肉来制作酱和酱油，从此酱油才算是开始走进千家万户的厨房里、餐桌上。之所以这种“以豆替肉”的替代会取得成功并流传至今，一方面是大豆等材料相对廉价易得，另一方面也是因为不管是什么酱油，它的鲜美滋味都是来自于氨基酸、呈味核苷酸等物质。
也就是说虽然原料更替了，但是增鲜的原理并没有改变。其实现在的味极鲜、生抽、老抽等酱油也大抵如此，它们的本质都是酱油，只不过是它们的用处和成分稍有不同而已。下面我们就来简单了解一下老抽、生抽和味极鲜的区别。【老抽】：老抽一般是在生抽的基础上加焦糖色，再经一定的工序之后加工出来的浓稠酱油，虽然质地肯定没有蚝油那样类似膏体的状态，但对比生抽来说，老抽的色泽要深邃得多。
老抽更加侧重调色，滋味偏甜咸，多用于肉类的酱闷烧卤等烹制。【生抽】：这是最常见的酱油，现在很多好酱油都是高盐稀态发酵的，发酵好之后要经过几次抽取和再发酵，将发酵出来的液体抽取出来调和之后，就是所谓的“生抽酱油”了了。生抽一般更侧重调味，滋味偏咸鲜，常用于凉拌、点蘸、炒菜等等。【味极鲜】：味极鲜可以看做是一种“强化版”的生抽酱油。
在我们评断一款酱油品质高低的时候，主要依据就是它的工艺是不是酿造的，其次还有一个重要的“硬指标”，那就是氨基酸态氮的含量。一般只有氨基酸态氮含量大于等于0.8克/100毫升的酱油才会被冠以“特级”的头衔，而味极鲜基本上都是氨基酸态氮含量1.2克/100毫升及以上的，这就是为什么它的鲜味才会那么的强。不过一般这种情况下我们可以去看一下配料表，在味极鲜类酱油的配料表里几乎都能看见谷氨酸钠、呈味核苷酸之类的物质，所以这种酱油基本上可以看做是“酱油加糖、加味精或鸡精”的复合型调料。
简单总结一下：其实味极鲜酱油就可以看做是一种“强化版”的生抽，这类酱油普遍来说氨基酸态氮的含量都比较高，所以鲜味非常强烈。但是这种强盛的鲜味有一部分是来自于其中添加的谷氨酸钠（味精）、肌苷酸和一些呈味核苷酸，日常生活中在合理的饮食范围内使用是没什么问题的，但是与纯天然食材的鲜味还是有些区别的，但胜在简单易得好操作，怎么取舍就看个人选择了。
味精可以代替鸡精吗？
很简单的一个问题，被整复杂了，这样容易把在家做菜品的给搞懵。味精、鸡精都是用来给有些菜品提鲜的。抓马填槽的情况下，味精可以代替鸡精！大多数菜品味精鸡精都可以用。味精：（味纯鲜）主要用于清香味的汤菜品，清香鲜味的炖菜品，短时间的烧汤，回锅肉，肉丝肉片等炒菜，干牛肉，荤、素凉拌菜（麻辣醋香味）……鸡精：（味醇鲜）主要用于鲜香味的汤菜品和五香鲜味的炖菜品，红味、长时间的炖汤，干煸红烧，荤、素凉拌菜（麻辣鲜香味）……不同品牌的味精、味差不多不同品牌的鸡精、味差别大。
