上、撤菜时不能越过客人头顶；(5)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐），这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这道菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说“谢谢”；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(6)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜肴ххх，请您品尝并多提宝贵意见”，此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(7)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(8)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
餐厅传菜和上菜的服务员为什么要分两个人？
在大多高档点的餐厅里，我们都能发现传菜员和上菜员是由两个以上的人来承担的，这是因为小小的传菜和上菜流程实际上工作内容不同，工作区域不同，而且需求的知识也不同服务员服务员，负责迎客、点菜、端菜、倒茶、倒酒、送客等工作，工作内容相对较为复杂，对客人的反应要求及时、到位；服务员，上菜、上茶水酒等，相对体力劳动所需力气较小，但外在行为，如站立功夫、仪表端庄、气质、相貌、行为举止均有被要求严格传菜员传菜员，工作内容主要是负责传菜，即从厨师工作区把菜、碟、碗端出，送到服务员工作区域，相对工作环境多变化，因此，要求体力强健、脚步稳健、速度适中、眼明脚快，随时可能应对不可预见的情况，处理特殊状况思维需敏捷，反应灵敏；传菜员，由于工作的自然环境多变，即从工作区域到另个工作区域来回走动，因此，走动过程需回避各区域的人、物、建筑物等，思维应对、安全必须特别注意。
很多人觉得上菜就是把菜放到桌子上，简单极了，但实际上却内含大乾坤。上菜不仅有着繁复的流程，而且注意事项也十分多上菜位置在陪同、翻译人员间，或副主人右边，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。上菜应按照顺序进行，冷菜→ 热汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）；(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2) 在零点餐厅，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在20分钟内上完菜肴，如果客人多时，则应在30分钟内上完菜肴。
(3) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转盘上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(4) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶；(5) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐），这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这道菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说“谢谢”；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(6) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜肴ххх，请您品尝并多提宝贵意见”，此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(7) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(8) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
二层楼房的餐馆，厨房设置在一楼好，还是二楼好？
谢邀，首先要了解一楼的面积有多大，你开餐馆店是什么样的档次，然后你的厨房设计多大，假如一楼的面积够大，然后厨房面积只占一楼面积的三分之一以下，可以考虑把厨房设置在一楼，毕竟原材料搬运，油烟上下水管路的安装也方便，剩下的面积作为散客用餐大厅，楼上的可装修成大小包厢。如果一楼面积小，除非是超火的地段，那你只有把厨房设置在二楼。
