做包子馒头发黄是什么原因？
一、缘起包子发黄，出现这个问题的原因有很多，但是不论是哪种原因，无外乎三个方面的问题。原料问题、配方工艺问题、还有就是设备问题，下面李记就来详细的说说这三方面的问题，以及对应的解决方法。产生包子发黄问题的所有原因基本上都在这篇里了，这篇文章可以做工具性的指导文章，大家遇到包子发黄这个问题时，就可以往这篇文章里来找原因，再结合自己的实际情况找出适合自己的解决方法来，看完这篇文章如果大家还有什么问题，可以留言给李记，看到留言后，李记会回复大家的。
二、原料问题1.面粉问题面粉的白度是决定包子白度的最主要因素，没有之一。从面粉加工理论上讲，面粉加工精度越高，面粉越白，色素含量越低。一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄；面粉粒度越细，麸星越小，面粉越白，亮度越高。所以，当我们看到面粉中，面粉颗粒相对较粗，但是面粉又比较白的情况时，基本上可以判断，这样的面粉含有一定的添加剂，有的面粉厂也称之为改良剂，这些改良剂最重要的一个作用就是增白。
所以我们做包子，使用面粉时，尽量使用加工精度相对较高的面粉，不要使用面粉颗粒较粗的面粉来做包子。这里要着重的说一下，有些小面粉厂，为了降低成本，会在面粉中添加石膏粉、滑石粉等增白剂，这些增白剂在老版标准中是允许添加的，但是在新版《食品添加剂使用标准》中是不允许添加的。用这样的面粉做出来的包子，口感较差，且容易出现某些化学物质超标的情况。
关于面粉的使用，还有非常重要一点，避免使用新小麦磨出来的面粉来制作包子，这一点非常重要。有很多朋友做包子时，工艺，配方什么都没有变过，但是做出来的包子就是有问题，说什么也找不到原因，如果出现这种情况，很多可能是使用新小麦磨制的面粉了，这个问题非常隐蔽，不明显，所以容易被很多朋友忽略。李记在视频节目，李记说包子第七期中有过相关介绍，感兴趣的朋友可以去搜搜。
2.水质问题除了面粉，做包子用量最大的物料就是水。我国地大物博，每个地区的水的质量是不一样的，有些地区的水质偏碱性，用这样的水做出来的包子，就容易出现发黄的现象。如果遇到这样的情况，可以在水里加些白醋，来中和水中的碱性。还有的地区，水质不是很好，杂质较多，或是用井水做包子，这种情况下，用水前最好过滤一下再用。
三、配方、工艺问题1.和面工艺的问题从理论上讲，和面的时长是控制面团面筋生成核心工艺，和面时间过短，面筋生成的条件不充分，和面时间过长，会破坏面团的面筋结构，严重的面团内部还会有渗出，和面时间过短，过时面团没有达到适合面筋扩展的状态，做出来的包子就会出现泛黄的情况。关于这个问题，李记曾经写过一篇文章，名字叫：做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？感兴趣的朋友可以看看，文章里详细解释和面筋生成的条件，以及面筋的生成对后续包子制作的影响。
